CENE del BUONGUSTAIO

VENERDÌ 29 gennaio 2010

LA BAGNA CAUDA

Terrina di vitello al forno con salsa tonnata
Crostone di polenta con cotechino e fonduta

Bagna cauda con verdure

Brodo del bollito con pasta reale

Bollito e testina di vitello con bagnèt
Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Cialdina di mele caramellate con semifreddo allo zabaglione

Euro 32,00 VINI ESCLUSI



VENERDÌ 5 febbraio 2010

CENA VEGETARIANA del
PIENO INVERNO

Le 800-900.000 calorie all’anno che ci servono in media per vivere possono derivare da vegetali (utilizzatori diretti dell’energia solare) provenendo da non più i 2-3000 metri quadri di terra. Se le stesse calorie sono carnee, invece , la superficie necessaria a soddisfare le esigenze dell’erbivoro che ce le fornisce è di due ettari. Il carnivoro utilizza 9 volte la terra che richiede l’erbivoro.
Essere un po’ più vegetariani si può; esserlo con le verdure di stagione si deve!
Il menu
Insalata di finocchi e noci nel
cestino di parmigiano
Sfogliatine di carote al timo
su crema di spinaci
Involtini di verze con scarola e tome

Gnocchetti di sarass del fen al sugo di zucca

Terrina di broccoli e cavolfiori
con purea di patate

Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Mousse di mele renette al miele
con zabaglione e torta di noci

Euro 32,00 VINI ESCLUSI





VENERDÌ 12 febbraio 2010

A LUME DI CANDELA
(m’illumino di meno)
Lumi di candela di San Valentino ma soprattutto lumi di candela in adesione a m’illumino di meno.
Amore per l’altro o l’altra che sia, ma anche amore per la terra che soffre di troppa luce, toppo calore, troppo peso umano. Anche una cena può servire per ricordarci che con meno energia si può.
Nel nostro piccolo, con 40 kwp di fotovoltaico e parecchia legna sul fuoco, copriamo ad emissioni zero il 50% del nostro fabbisogno energetico.
Il menu
Galantina di galletto bianco con valeriana
e aceto di mele caramellato
Cuoricini di pignoletto con fonduta di tome
Sformato di topinambur
su crema piccante di broccoli
Tét a tét di panzerotti con spinaci e sarass profumati al timo
Arrosto di fassone piemontese al forno a legna con verdure
Coniglio al nebbiolo con semolino dolce
Plateau di tome e sairass del Pinerolese

La dolce fonduta

Euro 32,00 VINI ESCLUSI






VENERDÌ 19 febbraio 2010
IL BOLLITO STORICO MONUMENTALE PIEMONTESE

Se ne fa un gran parlare sia pure nei discreti circoli di chi se ne può intendere. Lo si enfatizza in convegni, libri di gastronomia, siti internet e ogni tanto compare in citazione sulle pagine gastronomiche dei giornali regionali.
Ma come tutti i monumenti anche il Gran Bollito è diventato un fantasma sotto cui celare bolliti sì ricchi ma più… umani.
Abbiamo ragione (forte ragione) di credere che Lui manchi da almeno 10 anni dalla proposta di qualsiasi locale pubblico piemontese.
E se noi osiamo proporlo è perché abbiamo una sfacciata fiducia nella resistenza umana dei nostri clienti-ospiti e anche le carte, pardon, la carne, in regola per farlo.

Il Gran Bollito Piemontese è l’apologia del 7: numero biblico e della magia egizia e greca, numero caro ai cristiani e sacro ai pagani. Sette i giorni della creazione, 7 i peccati capitali, 7 le virtù, 7 i sacramenti ed i giorni della settimana 7 i doni dello Spirito Santo, 7 i colli e 7 i re di Roma, e a Pietro che gli chiede “quante volte dovrò perdonare, forse 7 volte? La risposta del Signore è: 70 volte 7.
E’ forte la tentazione di vedere questo piatto tenuto a battesimo da capienti e gaudenti ecclesiastici della nobilborghesia provinciale di metà Ottocento. Quasi una risposta a quell’altro piatto ricco e sublime, uscito dalle cucine degli ambienti finanziari torinesi dei tempi di Sella: la“finanziera”.

il menu
Salame di campagna con riccioli di burro
IL GRAN BOLLITO con
- I sette tagli di carne:
tenerone, gallinella, stinco, punta, scaramella, cappello da prete, rolata
- I sette ammennicoli (frattaglie):
testina, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino, lonza
- I sette bagnèt (salse):
il bagnèt verde rustico del mezzadro, il bagnèt verde ricco del padrone, il bagnèt rus, la salsa cren, la senape gialla, la saussa d’avìe, la cugnà.
- I sette contorni:
patate lesse, carote lesse, spinaci al burro, finocchi al burro, insalata di cipolle lesse, insalata verde, cavolo verza all’aceto

Una tazza di brodo misto

Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Panna cotta con zabaglione
e torta di nocciole

Euro 32,00 VINI ESCLUSI





VENERDÌ 26 febbraio 2010
DEL MAIALE

Del maiale non si butta niente ed il rito contadino del suo ammazzamento era fino a 30 anni fa l’occasione per una festa che culminava con la gran cena in suo onore
Proponiamo alcune rarità perdute di quell’antico menu: la fricasà del col un fritto in agro di capocollo, i salami da cuocere e le mustardele appena fatte, la gran pignatta di fagioli e cotiche cotta lentissima nel forno a legna con il calore residuo della precedente cottura del pane ed il fritto misto di maiale (con gli immancabili dolci) e con i basuà, i piedini disossati ,macerati in agro ed infine, fritti

El crin ent’suee buele:i nostri salumi assortiti
La fricasà del col con la
polenta di pignoletto
La mustardela e il cotechino con patate lesse

Pignatta di fagioli con le cotiche cotta 24 ore nel forno a legna

Il fritto misto con i batsoà

Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Pesca sciroppata ripiena con bunèt
e crema di nocciole

Euro 32,00 VINI ESCLUSI





VENERDÌ 5 marzo 2010
PINEROLESE
EXTRAVERGINE
Con gli olii di Salfrutta-Bricherasio, di Besuc-la Mimosa,Pinerolo, diCantalupa e Ribotta di la Serra Bagnolo.te
Pochissimi sanno che le colline pinerolesi da qualche anno sono tornate ad ospitare l’olivo e che l’olio che si trae è uno dei più pregiati d’Europa. Extravergini dalle basse rese e bassissime acidità, (da 0,1 a 0,3%) erbacei e fruttati, ve li proponiamo in abbinamento con alcuni nostri classici
Il menu
Spiedini di verdure in pinzimonio di 3 extravergini
Insalata di coscia cruda con porcini sott’olio
Zuppetta di ceci con olio crudo

Ravioli di borragine con emulsione di extravergine al pomodoro

Arrosto al forno di Fassone piemontese

Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Mousse al cioccolato con olio extravergine, sale rosa e biscottini speziati

Euro 32,00 VINI ESCLUSI



VENERDÌ 12 marzo 2010

L’ULTIMA BAGNA CAUDA
DELLA STAGIONE
(3 versioni a confronto)
Il tradizionale piatto piemontese è da sempre al centro di una diatriba fomentata da albesi e centropiemontesi sostenitori che la loro “bagna cauda” (olio/aglio e acciughe) è la sola vera ed autentica mentre le altre sono contraffazioni. Di vero c’è che la scoperta turistico-gastronomica della Langa ha dato più fiato alle loro trombe e che da qui si sono levate le voci forti della gastronomia piemontese moderna.
Ma le tradizioni gastronomiche sono altra cosa. Hanno radici pratiche, terragne. La montagna torinese dista dal mare molto più che la Langa e l’olio di oliva sulle montagne è sempre stato una rarità. Vi si sopperiva con l’olio di noci e con i grassi animali (panna,burro,latte) e qui la bagna cauda è sempre stata bianca(olio di noci/panna o latte e acciughe)
Due (anzi tre,c’è anche quella rossa con il pomodoro) bagne con pari dignità gastronomica. Perché se la dignità dei poveri è uguale davanti ai gastronomi così dev’essere quella dei loro intingoli.

Il menu
I nostri salumi assortiti
Bagna cauda del basso Piemonte(con olio/aglio/acciughe)
Bagna cauda delle montagne torinesi e del canavese (con olio di noci/acciughe e panna)
Bagna cauda rossa (olio,acciughe,salsa di pomodoro) accompagnate dalle verdure
Crema di porri con crostini di pane al burro
Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Bunèt e torta di nocciole con zabaglione

Euro 32,00 VINI ESCLUSI





VENERDÌ 19 marzo 2010

IL FASSONE PIEMONTESE

Fettine di coscia crude con porcini
Lingua lessata in salsa
Patè di fegato in crosta
con insalata di tarassaco
Agnolotti di scaramella al sugo d’arrosto
Brasato al Nebbiolo con verdure
Stinco arrostito alle nocciole
con semolini fritti
Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Torta rovesciata di mele con semifreddo alla cannella

Euro 32,00 VINI ESCLUSI




VENERDÌ 26 marzo 2010

IL FORNO A LEGNA …

Moltissime nostre cotture (anche quando non lo ricordiamo espressamente) vengono effettuate nel forno a legna.
La coibentazione dei vecchi forni a legna (strati di argilla di oltre un metro) è tale che, dopo un breve riscaldamento, essi conservino e restituiscano il calore accumulato per molte ore consentendo cotture “moderne”a bassa temperatura che non alterano la naturale sapidità dei cibi

Il menu
Roast-beef cotto in forno a legna con insalatina all’aceto balsamico
Treccia di asparagi in forno a legna con burro fuso
Sformato di tarassaco su fonduta
leggera di caprino
Sùpa mitunà cotta in forno alegna
Spalla di maiale arrostita in forno a legna
Agnello al forno a legna con frittelle di mele
Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Pesca sciroppata ripiena con torta di nocciole e zabaglione

Euro 32,00 VINI ESCLUSI





VENERDÌ 2 aprile 2010

VEGETARIANA DI PASQUA

Insalata di tarassaco con sairass fritto
Rondelle di zucchine con torta dei loro fiori
Sformato di asparagi al burro fuso

Ravioli di ortiche con brunoise di verdure

Patata Pasqualina con salsa di pomodoro

Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Torta glassata al limone con semifreddo al Moscato

Euro 32,00 VINI ESCLUSI








VENERDÌ 9 aprile 2010

DAL RICETTARIO DELLA NONNA …
Una collezione di antiche ricette “povere” e “ricche”
proposte nell’ordine classico dei menu di metà 800
il menu
Friciolin verdi primaverili con vin coeit
La Finanziera
Capunèt con sùbrich di patate

Il fritto misto

Brodo di bollito con pasta reale
Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Flan e pesca sciroppata ripiena

Euro 32,00 VINI ESCLUSI




VENERDÌ 16 aprile 2010

LE PRIMIZIE DELLA STAGIONE

Insalata di tarassaco, crescione ed erba cipollina con cestino di coniglio marinato
Fagottino di asparagi con fonduta di tome
Sformato di zucchine su salsa dei loro fiori

Gnocchetti di ortiche cotti in forno a legna

Cosciotto di agnello in crosta di pane alle erbe
Costine di maiale all’Erbaluce con purea di mele
Tome e sarass della Val Pellice
Mousse di fiordilatte con fragole
e torta glassata al limone

Euro 32,00 VINI ESCLUSI





VENERDÌ 23 aprile 2010

IL FASSONE PIEMONTESE

Insalata di coscia cruda
Girello di vitello con salsa tonnata all’antica
Saccoccia ripiena con insalatina
e sugo d’arrosto
Crespelle di muscolo al forno a legna

Carrè intero arrostito con verdure
Trippa in umido

Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Torta di panna e fragole con
semifreddo al Moscato

Euro 32,00 VINI ESCLUSI





VENERDÌ 30 aprile 2010

A RISCHIO DI SCOMPARSA

Una cena con i prodotti delle biodiversità animali e vegetali piemontesi e dell’occidente ligure a rischio di scomparsa, ora tutelati da Presidi Slow food o da associazioni come il Paniere dei Prodotti tipici della Provincia di Torino.
Il menu
Insalata di gallina bianca di Cavour e Saluzzo
Asparagi violetti di Albenga e delle terre del Pianalto di Santena a confronto
con fonduta di ciavrin di Coazze
Sformato di sairass del fen con salsa di ortiche

Agnolotti di mustardela ai porri

Arrosto di Fassone piemontese
Agnello frabosano al sidro
con frittelle di antiche mele

Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Crema inglese al Genepì con tarte tatin di antiche mele e semifreddo al gianduiotto

Euro 32,00 VINI ESCLUSI





VENERDÌ 7 maggio 2010

E

VENERDÌ 14 maggio 2010

GRAN VEGETARIANA
DI ERBE SELVATICHE E FIORI SPONTANEI

( il menù sarà proposto al momento a
secondo disponibilità di raccolta)

Euro 38,00 VINI ESCLUSI





VENERDÌ 21 maggio 2010

LA CENA CON I NOSTRI FORMAGGI

Cialda di Montegranero con insalata selvatica, sfere di sairass fritto
e rondelle di coppa al caprino
Fagottini di toma Valpellice con cipolle caramellate
Sformato di sedano con fonduta all’erborinato di pecora

Gnocchi di sarass del fen alle ortiche

Arrosto di Fassone piemontese

Gran carrello di tomeVal Pellice, sairass del fen, pecorini e caprini
con salse, gelatine e miele
Coppa Sabauda di sairass dolce
con paste di meliga

Euro 32,00 VINI ESCLUSI




VENERDÌ 28 maggio 2010

GRANDE GRIGLIATA AL FUOCO DI LEGNA

il menu
I nostri salumi assortiti

Grande grigliata delle nostre carni:
vitello, maiale, agnello, coniglio
con verdure di stagione grigliate anche loro

Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Coppa di fragole con semifreddo al Moscato

Euro 32,00 VINI ESCLUSI






VENERDÌ 4 giugno 2010


VEGETARIANA D’ESTATE

Cestino integrale con grano spezzato, pomodoro e menta
Fiore di zucchina ripieno con vellutata al basilico
Tortino di asparagi su fonduta di tome

Lasagne di melanzane al forno
Peperoni farciti con paglia di patate

Plateau di tome e sairass del Pinerolese
Torta di frutta con panna cotta
allo sciroppo di amarene

Euro 32,00 VINI ESCLUSI